W przewodzie pokarmowym człowieka znajdują się różne mikroorganizmy. Te dobre nazywamy florą bakteryjną. Te złe to głównie candida albicans, czyli rodzaj drożdży. Jeśli wszystko jest w porządku, candida jest kontrolowana przez florę. Niestety ta idealna równowaga jest w dzisiejszym świecie bardzo trudna do utrzymania. Chorzy na celiakię mają w jelitach tak wiele candida, że układ odpornościowy sam atakuje drogi trawienne — wykrywa w przewodzie pokarmowym niebezpieczne toksyny. To właśnie ta reakcja organizmu jest określana jako celiakia. U osób cierpiących na tę chorobę żywność zawierająca gluten działa szczególnie drażniąco na już nadwyrężony układ odpornościowy. Produkty z glutenem często powodują u chorych nadmierną odpowiedź immunologiczną, która wywołuje u nich silne zapalenie i rozstrój żołądka. Schorzenie to znacznie upośledza też zdolność trawienia tłuszczów.
Do objawów celiakii należą ból brzucha, przewlekła biegunka, obfite, cuchnące stolce tłuszczowe, wzdęcia, powiększenie obwodu brzucha, spadek masy ciała, zahamowanie wzrostu i dojrzewania u dzieci po wprowadzeniu glutenu, niedokrwistość i osteoporoza.
Celem leczenia jest hamowanie rozwoju drożdżaków (candida), wspomaganie wzrostu dobrej flory bakteryjnej jelit i wspomaganie naprawy ściany jelit. Idealna dieta przy leczeniu celiakii oznacza unikanie glutenu, cukru i sztucznych słodzików, żywności przetworzonej, ziemniaków i grzybów, a także ograniczenie alkoholu (szczególnie piwa), produktów z ciasta drożdżowego i kofeiny. Mięso, warzywa, pełnoziarniste węglowodany i niehomogenizowane produkty mleczne są bezpieczne, ale wszelkie produkty mączne muszą być z pełnego ziarna. Warto sięgać po jogurt, jaja, ryby, masło sezamowe, orzechy, czosnek, serek wiejski i cebulę.
Jedne z najważniejszych elementów terapii to: 1) pij dużo wody i 2) odkwaś swój organizm. Drożdżaki zginą w środowisku alkalicznym, a odpowiednia ilość płynów pomoże usunąć wytworzone przez nie toksyny. Alkaliczna woda jonizowana pomaga osiągnąć oba te cele. Jej niezwykłe właściwości pomagają też utrzymać równowagę flory bakteryjnej i ułatwiają odbudowę ściany jelit.